甄糕

端午节应该吃粽子,可是我不会包粽子,就做了不用包的粽子——甄糕。

糯米、黑豆洗净泡过夜,在电压力锅中加点水,铺一层泡好的糯米,撒一层泡好的黑豆,铺一层去核的红枣,加一层糯米,撒一层葡萄干和杏干,加一层糯米,再撒一层黑豆,铺一层去核的红枣,加水至刚刚没过最上层的红枣,加盖密封,按“骨类”键煮35分钟。

这是跟三丰的视频学的。

茶水壶、擀面杖



继搅拌机出毛病之后,开水壶也坏了,盖子上的开合处破了,巧的是,搅拌机和开水壶都正好用了十年,而且都是几乎每天用。赶快买了一个新茶壶,不锈钢加陶瓷的材质,模样看起来很摩登,周末早上喝茶放在餐桌上很漂亮。

最近周末我们都喝蜂蜜柠檬红茶,加奶就成了奶茶,平时我自己喝蜂蜜醪糟水,蜂蜜醪糟加开水一冲,非常好喝。

还买了两支擀面杖,擀饺子皮很合适。新擀麵杖洗淨陰乾,刷食用油,陰乾,再刷油,反覆四、五次,陰乾後就可以用了,不能暴曬,也不能放進洗碗機。

最近常在网上购物,坐浴马桶、抽油烟机、铸铁荷兰锅、爆玉米花机、玉米粒、压力锅、电水壶、擀面杖等,还有我的护肤品,都是网购,网上信用卡付款,然后就等着送货上门,如果货品有任何问题,都可以退货重购,非常方便。比如去年网购一个抽油烟机,前两次都有破损,退货后换了型号,第三次送货才满意,店里为此还给我两次折扣。买了这么多东西,这个抽油烟机是唯一有问题退货的。

我发现很多货品只能网购,实体店却没货,网购后直接从生产商仓库给客人发货,这样给店里节省存货空间,也省去积压货款,实体店的网站成为订货平台;客人在家网购、在家等着送货上门,也省去出门购物的奔波。这是个双方都得益的模式,尤其是现在武汉肺炎肆虐,网购还有利于防疫,我以前收货时开门接货,现在就隔着门旁玻璃窗,示意他们把货物放在门外,等领导回家,在外面拆箱,外箱直接放进车库,不进屋。

燻香肠

今年的香肠用果壳、松枝燻过,色泽红亮,入口燻香。

今年买了两只猪前腿,共有五十斤,切出很多半肥瘦,可以做回锅肉、盐煎肉、扣肉、红烧肉等,剩下的做了十斤半香肠,加了双倍的花椒粒和辣椒面,就用的普通厨用米酒,也没放味精。感觉花椒粒有点多,以后还是照原方,盐还可以少放点,辣椒则可以再多加点。肉切条拌调料,塞肠衣,分节系绳,用针扎孔,挂在车库晾一周后,就用炭烤炉燻。

香肠码在架子上,下面是大锡纸盒装的碎纸、碎木、松枝、橙皮、果壳等,点火烟燻数小时,燻出许多肉汁,中间翻翻面,换换位置,直到燻得香肠又红又亮。燻好后装袋,一半冷冻、一半冷藏,慢慢吃。

软面包、馒头FP版

吃过很多种面包,还是软面包更合我的口味,总结一下软面包的做法,发现大量的摔揉面团是关键,无论有无鸡蛋牛奶,只要不厌其烦摔揉面团到能拉出筋膜,就能烤出松软拉丝起层的暄软面包,好吃的馒头应该也是如此。

搅拌机揉面慢,花时间长,但量可以比较大,我的搅拌机是5.5夸脱,可以揉12杯面,但是我一般都揉6杯面,偶尔8杯面,就感觉机器比较吃力,特别是揉面条、馄饨皮这些硬面团时,在频繁使用十年后,我的搅拌机就犯病了,时不时罢工,一会儿好一会儿坏,只好fire它了。

我现在用FP揉面,速度很快,但是揉面的量就不能太大,我的FP是12杯的,最多可以揉5杯面,但我最多只揉4杯面,正好是两条loaf的量,这样机器轻松,面包两三天就吃完,比较新鲜。FP揉面最大优势是能轻松揉出很硬的面团,最硬的面条、馄饨皮,中硬的饺子皮,还有柔软的面包面团,各种饼干的粘油面团,cheesecake的浓稠糊糊,打whipping cream的稀糊糊,都可以轻松搞定,而且速度超级快。

在用FP揉面一段时间后,我感觉比搅拌机效果更好,只要不是一次需要揉很多面,其实不用买搅拌机,FP在台面上占地方也比搅拌机小,功能更多更强大。我当初是先买了搅拌机,后买的FP,所以一直用搅拌机揉面,现在用FP揉面,才发现FP更好更方便。

揉面包面不需要用温牛奶或温水,我都是加冷水,揉面过程中面团会变热,加盖发酵时放进烤箱,烤箱350F加热到温暖就关火,两个小时就发酵得非常充分了。

加蛋奶配方:

3杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+1个鸡蛋+300ml牛奶+2tbsp橄榄油

无蛋奶配方:

3杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+350ml水+2tbsp橄榄油

FP装揉面刀头,先把干料依次加入FP,按pulse混合均匀,再加湿料搅拌成团,揉面至光滑,取出面团,放入加盖的盆中一次发酵;

面团发至两倍大,分割成三份,摔揉面团至气泡完全消失、光滑柔软,或依次放入撒点面粉的FP揉光滑,放入加盖的盆中休息15分钟,再依次擀平卷起,这样卷成三个面团。

有蛋奶的配方:把面团分开码放入铺了烤盘纸的大烤盘中,二次发酵至两倍大,表面刷蛋液,预热375F烤10分钟,转350F10分钟。

无蛋奶的配方:把面团码放入铺了烤盆纸的吐司烤盆,二次发酵至两倍大,烤箱预热350F烤30分钟。

如果分割成9-12个小面团,则预热375F烤12-15分钟,或350F15-20分钟。

 


 

家常无蛋奶4杯面软面包配方:

4杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+450ml水+2tbsp橄榄油

一次发酵后分割成两份,依次放入加半杯面粉的FP,揉至光滑细腻无气泡,取出卷揉整形,放入两个吐司烤盆,二次发酵至两倍大,预热350F烤30分钟。

我日常就做4杯面配方,烤出两条loaf,切片后放入密封袋保存,可以做非常暄软的三明治,或者直接撕着吃,柔软鲜香,两三天就吃完,再做新鲜的。

家常馒头配方:

4杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+450ml水

揉两次面做双份,8杯面的量,一次发酵后分割成三份,依次放入加半杯面粉的FP,揉至光滑细腻无气泡,每份再分成两份,分别搓长条切成6个馒头胚子,三份面团一共是36个馒头,静置半小时以上,不要遮盖,让馒头胚子表面干点,蒸出来的馒头会有好吃的馒头皮。

蒸锅水开后,蒸格刷油,放入馒头胚子,上汽后蒸12分钟,调低一档2分钟,再调低一档2分钟,关火,5-8分钟后开盖取出,雪白的馒头组织细密松软,弹性十足。

参考视频:

配方精选

做了这么久面食,总结一下好吃的配方:

1、甜软面包:3杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+1个鸡蛋+300ml牛奶+2tbsp橄榄油
2、家常软包:4杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+450ml水+2tbsp橄榄油
3、法式面包:3杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tsp糖+300ml水+1tbsp橄榄油
4、包子馒头:4杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+450ml水
5、面条馄饨:2杯中粉+1tsp盐+3只蛋清+1tbsp橄榄油+3tbsp冷水(按情况加减)
6、意大利面:3杯中粉+1tsp盐+4个大鸡蛋
7、油酥烧饼:面团:3杯中粉+1tsp yeast+1tbsp糖+1又1/3杯温水+1tbsp橄榄油;油酥:半杯面粉+1/2tsp盐+五香粉+花椒粉+油调成油酥;
8、家常烙饼:面团:3杯中粉+少许盐+1杯温热水+1tbsp橄榄油;油酥:两根细葱花+少许五香粉或花椒面+2.5tbsp橄榄油,微波炉加热到烫出香味,加入1/2tsp盐+2tbsp面粉
9、馅儿饼:3杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+1杯温水
10、pizza:2杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+2tbsp糖+1个鸡蛋+1/2杯牛奶或水+2tbsp黄油
11、饺子:3杯中粉+1tsp盐+1杯水
12、pita:4杯中粉+1tsp yeast+1tsp盐+1tbsp糖+1又1/3杯温水+2tbsp橄榄油
13、摊饼:1个鸡蛋+1tsp盐+2tbsp糖调散,加冷水搅匀,加入2杯中筋面粉,1杯玉米面,调成稀糊糊
14、油条:2杯中粉+1tbsp baking powder+1tsp盐+1杯温牛奶
15、饼干:软化黄油100ml+4tbsp红糖+少许盐+2个鸡蛋打发,加入2杯中粉+1tsp Baking Powder。可以加入各种果仁做成果仁饼干